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陜菜守正創新:守住傳統滋味 跟上時代需求

來源:西安日報 作者: 陳黎 時間:2020-08-11

富有特色的陜西美食吸引市民游客。(記者 楊力 攝)

原標題:從非遺美食當紅 到陜菜守正創新

傳統文化如何跟上時代需求

作為陜菜重要部分,陜西小吃頻列各種美食榜單前列。《長安十二時辰》等影視劇的播出也讓肉夾饃、羊肉泡饃等廣為人知。歷經歲月洗禮的小吃另一個身份是非遺美食。近日第十屆中國陜菜文化論壇上透露出信息,關中、東府、西府美食正以非遺美食為招牌帶動菜系發展。專家認為,守正與創新是陜菜發展的大方向,要在守住地域菜系原汁原味,守住家鄉味蕾的同時進行創新,順應網絡時代、針對年輕受眾,提升文化感受和時尚氛圍。

■記者 陳黎

非遺美食成為陜菜亮眼招牌

陜西美食火遍全國也不是稀罕事了。近幾年《那年花開月正圓》《白鹿原》《長安十二時辰》等影視劇的播出,將涼皮、甄糕、肉夾饃、油潑面、葫蘆雞、羊肉泡饃、紫陽蒸盆子等非遺美食和傳統小吃傳播開來,北廣濟街、永興坊、袁家村一到節假日就人潮洶涌。

記者獲悉,早在2011年作為陜菜高端代表——陜西官府菜制作技藝申報成功,成為省級非遺項目。2016年,陜西省第五批非遺名錄公布,西安肉夾饃、澄城水盆羊肉、耀州咸湯面、吳起剁蕎面、韓城羊肉饸饹、漫川菜肴八大件等15個傳統菜的制作技藝被納入省級非遺名錄。2017年年底,西安被評為“國際美食之都”。 無論是小吃還是菜肴,這些非遺美食和傳統小吃都經歷了歲月嚴苛的洗禮和一代代人味蕾的檢驗。它們裹挾著歲月與歷史,代代相傳至今,也成為陜菜最廣為人知的招牌。

今年的疫情讓餐飲業受到了重創,但在近日舉行的第十屆中國陜菜文化論壇上,分享的一組關于陜西的美團大數據顯示:疫情之后陜西線上餐飲復蘇勢頭良好,而在西安消費者推薦菜前十榜單中,葫蘆雞排第一,紫陽蒸盆子排第三,biangbiang面排第五。

這說明網絡時代,非遺美食影響力也日益劇增。如今陜菜品牌館子和連鎖店多了起來:西安飯莊、長安大排檔、面辣子酒樓、小六湯包、肖家大院、魏家涼皮、袁記肉夾饃……“以非遺美食招牌開店,然后帶動一個菜系,這種現象不罕見了。”陜西節慶文化促進會會長閻建濱告訴記者,外省的例子有西貝莜面村,全國已開了200多家門店,以傳統美食“莜面”為招牌,銷售西北菜。陜西的面辣子酒樓也已開了多家門店,打著面辣子這道東府非遺美食的招牌,帶動精品東府菜,再逐漸加入陜西其他菜。魏家涼皮、袁記肉夾饃則是以涼皮、肉夾饃代表性餐品為招牌,主打陜西特色小吃和快餐。

陜菜“變”與“不變”的雙重探索

時代在變化,人的需求似乎沒變,又似乎在變。一方面大眾希望隨時能吃到最地道的家鄉味;另一方面希望品嘗到新穎時尚的美食,還希望各地代表性美食不用到當地就能輕松吃到。

在這屆陜菜文化論壇上,多位陜菜品牌餐館、酒樓的負責人分享了他們順應時代需求的嘗試和努力。例如非遺美食面辣子,最早可以追溯到秦,發源地在富平。2003年,面辣子酒樓在西安碑林旁開了第一家門店,17年間已開了兩個品牌共7家門店,主打陜西家鄉菜,力求保持陜菜原汁原味。團隊走訪陜菜大師研發菜品,對原料要求苛刻。對東府傳統招牌美食的原料如豆腐、粉料、醋、花椒等都要求從產地購進,還有大荔的鵝、金粟山的土雞、黃河的黑烏鯉。疫情之后門店營業額反超以往,也是堅守傳統味道的回報。他們也在進行針對年輕顧客的創新。比如,推出一些更符合年輕人口味的時尚菜品、籌劃可開進商場的年輕化店面、打算出品袋裝產品進行線上銷售。

另一個創新的案例來自于陜西美食代表羊肉泡饃。7月9日,一場省商務廳攜手淘寶直播進行的“薇婭魅力中國行”陜西站中,薇婭在直播最后推薦了“劉一泡”自煮羊肉泡饃方便裝,5分鐘售出4萬單共8萬份。在陜菜文化論壇上,其成為新晉泡饃網紅背后的謎底揭開。其實,是開了多家泡饃館的創始人想要打破口味統一的瓶頸,讓泡饃變成標準化半成品,讓不懂泡饃技術的人也可以做出較為正宗的口味。于是用科技賦能為發展創新,研發了低溫滅菌包裝技術、申請了多個專利,目前的1∶15濃縮泡饃湯生產線,仿手掰泡饃粒粉碎設備等運用讓泡饃還原度更高。截止到7月底,已給全國2200多家陜西餐館供應半成品泡饃,還推出了自煮、自熱鍋等針對年輕消費者的產品。

守住傳統滋味還要跟上時代需求

“今年參加的陜菜文化論壇剛好是第十屆,因為疫情也讓這屆論壇對陜菜振興、逆勢發展有了特別的意義。其實,核心的問題就是守正和創新。不變的是要堅守陜菜的核心和傳統;創新的是陜菜的形象,就餐的環境。”閻建濱告訴記者,陜菜本身包括很多種類。陜菜里有高檔菜、中低檔菜,也有傳統菜、仿古菜、創新菜,還有豐富的面點小吃,陜菜在周、秦、漢、唐時期具有一定的代表性。

關中、東府、西府等美味菜系是市場上常見的陜菜,它們都有自身的歷史特點。“比如現在大家喜歡吃的東府民間菜,其實是吸收了市肆菜,因為當時那里生意人多,菜品價格和品質也會好一些。”閻建濱說,目前陜菜的名店,像辣面子、肖家大院等,為了保持傳統味道,食材上工藝上特別講究,比如哪道菜或小吃必須用秦椒、用小米醋,有的傳統菜的制作工藝不允許變化。只有這樣,才能從食材和制作上守住老陜的味蕾,這就是守正。

那么,創新的是什么呢?他認為陜菜的形象要變。不能總是小館子,要變成中高檔連鎖店。現在不少品牌陜菜館已經在店面陳設、餐椅器皿、文化氛圍上下功夫了。例如,加入非遺皮影的表演、非遺瓷器的利用等,就餐時能感受到濃濃的陜西文化。陜菜在保持傳統菜品口味的同時,也在用很多時尚的呈現方式吸引年輕人,比如用滑輪車送菜,還推出了毛筆酥、蛋卷甑糕等網紅美食。

“就是要在符合商業價值的前提下進行創新改變。”閻建濱說,還有一些傳統美食在保持原味時創新口味,做成系列美食,還可以破圈融合。比如,甑糕里加入巧克力;陜拾叁品牌曾推出油潑辣子、紅棗、豆腐等陜西地方特色口味冰激凌。“菜系里也有變化,加入其他材料進行創新。”他提到,疫情之后,網購是一個新的課題。陜菜精品怎么打造成外賣模式,目前肖家大院和小六湯包都有自己的美食廚房供應鏈。所以打造一個穩定的供應鏈也很重要。

可以看出,當熱愛傳統滋味與時代變化共存,守正與創新,線上與線下齊頭并進,將成為陜菜發展繞不開的大方向。


編輯:慕瑜

 
 
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